ورق استیل در مصارف آشپزخانه خانگی و صنعتی

ورق استیل در مصارف آشپزخانه خانگی و صنعتی

• بازدید:1625
• کامنت:0
• شنبه, 19 تیر 1400

ورق استیل یکی از متداول ترین فلزات آلیاژی مورد مصرف می باشد. شما می توانید آن را به خاطر خواص و ویژگی های انطباق پذیری عالی یا همه کاره بودن آن در صنایع مختلف -از صنعت خودرو گرفته تا صنایع هوایی و غذایی- بیابید. آن اما همه انواع ورق استیل یکسان و مساوی ساخته نشده اند. گریدهای مختلفی از استیل وجود دارد که بعضی از آنها در برابر مواد غذایی ایمن و سلامت اند و برخی دیگر خیر. ما اغلب به وسیله رستوران داران و کارکنان آنها مورد سوال قرار می گیریم بدین صورت که: کدام گرید استیل برای کار آنها مناسب ترین است؟
ما در این مقاله قصد داریم با تجزیه و تقسیم بندی ویژگی های مختلف دو نوع از رایج ترین گریدهای استنلس استیل مورد مصرف در صنایع غذایی یعنی 8-18 (ورق استیل 304) و 0-18، با این سوال به چالش برخیزیم.

ورق استیل 8-18

این گرید که برای مواد غذایی ایمن است، محبوب ترین نوع استیل مورد مصرف در رستوران ها و آشپزخانه های تجاری و صنعتی می باشد. انطباق پذیری آن نقاط قوتی را برایش ایجاد کرده است -هم در خرده ریزهای منزل مثل لوازم روی میز و ظروف توخالی (نظیر پارچ، کوزه یا گلدان، ظروف سس خوری، آبگوشت خوری و غیره) و لوازم و وسایل پخت و پز. چنین کاربردهای گسترده ای حقیقتاً حاکی از تطبیق پذیری و سازگاری این نوع استیل می باشد.
استیل گرید 8-18 دارای ۱۸ درصد کروم و 8 درصد نیکل می باشد که به آن حدود 0.8 درصد کربن و تقریباً ۵۰ درصد آهن افزوده شده است. اصطلاح یا عبارت 8-18 بدین معنی است که عدد اول (۱۸) بیانگر میزان کروم و عدد دوم نشانگر میزان نیکل می باشند. این فرمول به طور کلی برای این است که شما بتوانید مقدار کروم و مقدار نیکل موجود در انواع مختلف استیل را بیان کنید.
کروم نقش مهمی در ترکیب این آلیاژ ایفا می کند. این عنصر به طور طبیعی با اکسیژن پیوند می یابد، یعنی یک تحول شیمیایی صورت می گیرد تا لایه ای ایجاد نماید که دیگر اکسیژن به سختی بتوانند به خودی خود در این لایه نفوذ کند. زنگ زدگی هنگامی تشکیل می شود که اکسیژن و آب با کربن ترکیب شوند. لایه ای که با افزودن کروم ایجاد شده، اکسیژن را دور نگه می دارد و این یعنی حذف یکی از سه عنصر ضروری برای تشکیل زنگ. این کیفیت، باعث می شود استیل 8-18 مقاوم به خوردگی شود.

نیکل به طور کلی به دوام و پایداری سرتاسری این گرید کمک می کند. هر قدر نیکل موجود در استیل بیشتر باشد، استیل یا فولادم محکمتر خواهد بود. مثلا گرید 8-18 از گرید 0-18 -که در بخش بعدی به آن می پردازیم- محکم تر است. همچنین نیکل در آلیاژ درخشش و تلالو ایجاد می کند.

ورق استیل 0-18

ورق استیل 0-18 که حاوی ۱۸ درصد کروم و صفر درصد نیکل می باشد، عموماً برای ساخت ظروف مسطح گرید متوسط و وسایل توخالی با گنجایش کم تر مانند قوری و کتری به کار می رود. این آلیاژ اساساً ارزان تر از گرید 8-18 است و همین موضوع یکی از دلایلی است که آن را برای ساخت ظروف نقره ای گزینه ای مطلوب می سازد. ظروفی با گردش مالی زیاد که اغلب در طول فرآیند به طور تصادفی بیرون انداخته می شوند.
از آنجا که این گرید فاقد نیکل است، مانند ورق استیل 8-18 دارای درخشندگی و جلا نیست. همچنین عدم وجود نیکل بدان معناست که استنلس استیل 0-18 همانند گرید 8-18 دارای خواص ضد خوردگی مشابه نمی باشد.

وجوه مشترک و شباهت های ورق استیل 8-18 و 0-18

اکنون که به تفاوت های این دو گرید پی بردید، بیاید درباره اینکه این دو آلیاژ چه کارهایی در رستوران و آشپزخانه تجاری شما می توانند انجام دهند، تفحص کنیم.

ماندگاری و دوام ورق استیل 8-18 و 0-18

مقوله ماندگاری و دوام احتمالاً یکی از مورد توجه ترین خواص استیل بی خطر غذایی (ایمن از نظر غذایی) است و یکی از عللی می باشد که این آلیاژ تا این حد گسترده در صنایع و خدمات غذایی کاربرد دارد. این فلز چه در محل غذاخوری به کار رفته باشد چه در آشپزخانه، گریدهای استیل 8-18 و 0-18 می توانند کارها و خدمات سخت زیادی انجام دهند. گرید 8-18 مثل گرید 0-18 به راحتی ترک بر نمی دارد، پوسته پوسته نمی شود، دچار خوردگی حفره ای نمی شود، تاب برنمی دارد و یا زنگ نمی زند. اما می تواند از عهده شلوغی و تکافوی امور آشپزخانه ها برآمده در ساخت وسایل روی میز (کارد و چنگال و غیره) به کار رود، در حالی که هنوز ظاهر و رویت عالی خود را حفظ نموده است.

واکنش ورق استیل 8-18 و 0-18 در برابر اسیدها و بازهای طبیعی موجود در مواد غذایی

تقریباً تمامی غذاها به طور طبیعی اسیدی یا قلیایی اند. برخی فلزات مانند چدن وجود دارد که این کیفیت ها را تحمل نمی کنند و در طول زمان اگر به درستی از آنها مراقبت نشود، دچار خوردگی خواهند شد. هر دو گرید استیل فوق الذکر عاری از این مشکل هستند.
استیل بی خطر غذایی هیچ گونه واکنشی نسبت به هر یک از این دو ترکیب شیمیایی (اسید و قلیا) ندارد و این موضوعی برد-برد محسوب می شود. متصدیان امر و کاربران برنده اند، زیرا اسیدها و بازها لوازم و ظروف آشپزی را آنها را نمی خورند و همین موضوع سبب طولانی شدن زمان کار یا اصطلاحا طول عمر این گونه وسایل می شود. مهمانان و همچنین میزبانان و دست اندرکاران، در خصوص طعم و مزه، ظاهر و رنگ، یا بوی غذاها که احیاناً به وسیله فلزاتی که غذاها در آن ها پخته می شوند ایجاد شده باشد، نگرانی ندارند.

بهسازی یا مراعات اصول بهداشتی ورق استیل 8-18 و 0-18

یکی از مهم ترین ویژگی های هر یک از عملیات خدمات غذایی، ایجاد و حفظ شرایط و محیط بهداشتی است. هر دو گری استیل 8-18 و 0-18 بنا به چند دلیل، در این زمینه به طور استثنایی مطلوب عمل می کنند.
آیا لایه محافظ ایجاد شده به وسیله پیوند اکسیژن و کروم را که قبلاً ذکر کردیم به خاطر دارید؟ این لایه نه تنها اکسیژن را بیرون از فلز نگه می دارد، بلکه سطحی غیر متخلخل و بدون خلل و فرج ایجاد می کند. این بدان معناست که ذرات غذا نمی توانند به درون فلز رسوخ پیدا کنند و شرایط غیربهداشتی فراهم سازند. ذرات غذا در تماس با این گرید های استنلس استیل، روی سطح باقی می ماند و خیلی آسان تمیز می شوند.
مضافاً اینکه قابلیت استیل برای ساخت سطوح بسیار نرم و لطیف، مزیت بهداشتی دیگری برای این آلیاژ است. سطوح زبر و ناهموار می توانند ذرات غذا را پنهان سازند، از این رو پاکسازی آنها دشوارتر است. اما در خصوص استیل های گرید غذایی هیچ جا و محلی برای پنهان شدن ذرات مواد غذایی وجود ندارد.

استحکام ورق استیل 8-18 و 0-18

ورق استیل بی خطر گرید غذایی، به سنگینی چدن نیست و به سبکی آلومینیوم هم نمی باشد. از نظر وزنی درست مابین این دو فلز قرار دارد که این خود مزیتی است. این فلز آنقدر سنگین نیست که مانند ظروف چدنی نتوان آنها را بر روی یک سینی در داخل یا حوالی آشپزخانه حمل کرد و به حرکت درآورد. همچنین مانند آلومینیومِ سبک وزن هم به راحتی نمی شود آن را بالا گرفت.
گریدهای 8-18 و 0-18 برای وسایل و خرده ریزهای روی میز، قابل اطمینان و محکم و زیبا هستند. به طوری که مهمانان شما آنها را دوست خواهند داشت و کارکنانتان به راحتی می توانند در رستوران و آشپزخانه رستوران تان با آنها حرکت و کار کنند.